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烹饪边角料的华丽逆袭

编辑:小豹子/2018-05-21 11:51

　 日常烹饪生活中，我们总会因为习惯或者个人好恶将食材的某些部分弃置不用，像做鱼时刮掉的鱼鳞啊，炼猪油剩余的猪油渣啊，制作豆奶后遗留下的豆渣之类的。这些烹饪边角料在厨师们的眼中不啻影视剧里的跑龙套的，根本不入他们的法眼。却不知道简单抛弃，往往丢掉的是营养，是创意，是普通人晋级为高手的台阶。

跑龙套的有一天会成为大腕儿，烹饪边角料也能华丽逆袭，成为一道卖相上佳，营养丰富的菜品，终于登上大雅之堂。今天的主角儿，就是那些平日里默默无闻的“厨房龙套”，看看他们能给咱们带来什么样的惊喜吧！

一、清口凉菜：鱼鳞冻 主角：鱼鳞

鱼鳞，尤其是大鱼的鱼鳞，集多种营养、保健物质于一身。用它熬成胶冻，食之可补钙、美容、强身健脑防衰老。鱼鳞是鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白，从鱼鳞中提取的某种物质，临床治疗急性白血症，有效率为70%～75%;对胃癌、淋巴腺瘤亦有奇效。鱼鳞中含有大量胶原蛋白。胶原蛋白也称骨胶原，是一种丝状的胶原蛋白纤维，其主要生理机能是做结缔组织的黏合物质，能使皮肤结实富有弹性。

用料：鱼鳞 200克、黄瓜 1/3根、葱 1棵、姜 3片、花椒 15粒、白酒 1/2汤匙、蒜泥 1/2汤匙、醋 1/2汤匙、白糖 1茶匙、辣椒油 1/2汤匙、生抽 1/2汤匙、香油 1/3汤匙、食盐 1茶匙

1、从鱼皮上取下鱼鳞，把粘液清洗干净，准备好葱姜、花椒和白酒

2、冲洗干净的鱼鳞用清水泡至3小时以上，中途换水，把鱼鳞放入锅中，加入清水没过鱼鳞，加入花椒、葱姜和白酒

3、大火煮10分钟，转文火，煮3小时左右

4、将卷缩的鳞片及杂渣捞出，过滤到容器中

5、放入冰箱冷凝成胶冻状，将鱼鳞冻切片，放入盘中

6、根据自己喜好，可加入蒜泥、醋、白糖、辣椒油、生抽、香油和盐调成料汁，加入黄瓜片，浇上料汁即可

二、开胃零食：烤豆渣丸子 主角：豆渣

豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。大豆能够降低心血管病发病率，降血压，降血脂，抗癌等功能性得到越来越多的证实，全球范围内带来了消费大豆的热潮。

用料：豆渣 2份、小麦面粉 2汤匙、红葱头 1片、酱油 适量、白糖 适量

1、洋葱切2MM的小丁备用

2、豆渣挤净水分。混入面粉和洋葱丁

3、加酱油和糖调味

4、搅拌均匀

5、用手团成球排在烤盘上

6、烤箱预热150℃烤20分钟。即可

三、诱惑酸辣菜：酸辣鸭肠 主角：鸭肠

鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。

用料：鸭肠 200克、豆腐干 2片、胡萝卜 半根、黄瓜 半个、朝天椒 2个、豆蔻 3克、香叶 2片、姜 3片、八角 1个、花椒 2克、甘草 3粒、白糖 5克、醋 15毫升、米醋 20毫升、生抽 15毫升、食盐 1

克、料酒 30毫升

1、准备焯煮好的鸭肠，胡萝卜，黄瓜，豆干，朝天椒

2、将黄瓜，胡萝卜，豆干分别切丝，尖椒切段

3、准备糖醋汁水，混合白糖5g，食醋15ml，料酒10ml，生抽15ml，盐1g，搅匀后备用

4、平底锅加入适量食用油，爆香姜片，蒜瓣，尖椒段

5、之后加入胡萝卜丝爆炒

6、待胡萝卜丝炒香之后，加入鸭肠继续翻炒

7、加入豆干丝

8、浇上一层糖醋汁水

9、最后撒一层黄瓜丝拌匀即可出锅

四、滋补砂锅菜：砂锅鱼鳔 主角：鱼鳔

鱼鳔为黄鱼或鳇鱼等鱼的鱼鳔，取得鱼鳔后，剖开，除去血管及黏膜，洗净，压扁，晒干，或洗净鲜用。鱼鳔富含蛋白质及各种矿物质等营养成分。鱼鳔的食用效果为补肾益精、滋养筋脉。

用料：鱼鳔 200克、火腿 60克、香菇 50克、黑木耳 10克、黄酒 10毫升、料酒 10毫升、色拉油 适量、食盐 少许、鸡精 少许、姜 5克

1、鱼鳔用水冲洗干净，放入滚水锅中，加入料酒、姜片，汆烫片刻后捞出

2、老姜切片、金华火腿切片、香菇洗净后切片、黑木耳用温水泡发后，用手搓洗干净，并撕成小朵备用

3、锅中放入少许油，小火将油烧温热后放入姜片，用小火煎至姜片颜色变成浅棕色，并散发出香味之后，放入鱼鳔用小火煸炒，烹入适量黄酒翻炒一下

4、将炒好的鱼鳔放入砂锅中，注入适量清水，用大火烧开后转小火慢炖约15分钟，打开锅盖见汤色奶白后，加入金华火腿、香菇和黑木耳，继续煮5分钟，最后加盐和鸡精调味即可

五、香鲜下饭菜：辣炒猪油渣 主角：猪油渣

猪肉中的脂肪组织经过熬制提炼使得其中的多种脂肪酸(即猪油，荤油)与脂肪细胞组织分离，熬制后提取猪油后余下的固体硬块就是猪油渣，其含有脂肪细胞组织与大量无法分离的饱和脂肪酸。猪油渣含有大量的动物脂肪，其脂属于饱和脂肪酸，即硬脂，少吃无妨，多吃对人体有害，一般健康人可少量食用，但较肥胖者，老年人，或者心脑血管病患者都不宜食用。

用料：猪油渣 250克、尖椒 6个、小米椒 4个、豆豉 20粒、姜 2片、蒜 2瓣、食盐 1茶匙、白糖 1/2茶匙、生抽 1/2汤匙、陈醋 1/3汤匙、小葱 1根、植物油 1.5汤匙

1、青尖椒、小米椒分别切成圈，生姜切丝，大蒜去皮切粒

2、热锅内放少许植物油，下入姜丝、大蒜、小米椒、豆豉，炒出香味

3、下入青尖椒，炒匀

4、下入猪油渣，炒约2分钟

5、下入盐、白糖、生抽，炒匀

6、下入葱花，沿锅边淋入陈醋，炒匀即可

六、健康主食：芹菜叶蛋饼 主角：芹菜叶凤凰彩票娱乐平台（5557713.com）

芹菜原产地中海沿岸，在我国栽培历史悠久，分布广泛，产于全国大部分地区。河北宣化，山东潍县、河南商丘都是芹菜的名产地。芹菜具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血等功效。 一般芹菜茎用以炒菜，而剩下的芹菜叶，可以做成健康鸡蛋饼，也算物尽其用吧！

用料：芹菜叶 适量、鸡蛋 3个、小麦面粉 1小碗、胡椒粉 1/2茶匙、食盐 1/2茶匙

1、芹菜叶洗净，沥水后切碎备用

2、鸡蛋磕开入碗中，加入菜菜碎，面粉搅拌几下，并加入胡椒粉、盐、适量的水、搅拌成糊

3、平底锅倒少许油，加热后，倒入糊，一面煎至微微发黄后，继续煎另外一面

七、味浓汤羹：冬瓜鸭架汤 主角：鸭架

“烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。鸭架可治疗脾虚水泛，按之凹陷不起，面色黄滞，食欲不振，小便短少。

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用料：鸭架 1个、冬瓜 300克、香菜 2根、食盐 1/2茶匙、胡椒粉 1/2茶匙、姜 1小块、植物油 1茶匙、水 适量

1、准备好鸭架

2、撕去鸭架的肥油和鸭尖后斩成小块

3、冬瓜去皮，切成大片

4、香菜洗净切碎

5、锅中注入少量的植物油，爆香姜丝下入鸭架翻炒均匀

6、倒入滚开的开水

7、烧开后撇去浮沫

8、大火烧至20分钟，汤汁奶白

八、明星甜点：柠檬芝士小蛋糕 主角：柠檬皮屑

柠檬皮擦成的碎屑，在西点中常使用柠檬皮屑来增色提味。柠檬皮中含有甙类物质，这种物质能使食物变苦。但是，它们却能保护心脏，防癌抗癌。小小皮屑有大作用，没想到吧?

用料：低筋面粉 185克、奶酪 200克、鸡蛋 4个、白糖 165克、柠檬皮屑 5克

1、芝士隔热水用打蛋器搅打顺滑

2、加入白糖搅拌均匀

3、分次加入鸡蛋搅打均匀

4、加入柠檬皮屑拌匀

5、筛入低筋面粉用刮刀拌匀

6、舀入纸杯，轻轻磕几下让气泡排除。烤箱预热180度，中层上下火约30分钟

九、久尝久香：熬虾油 主角：虾头

虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多， 虾具有超高的食疗价值，并用做于中药材。虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。将做虾剩下的虾头另熬制成虾油，久尝久香，别有风味。

用料：虾头 250克、姜 2片、大葱 2段、香叶 1片、八角 1个、花椒 8粒、茴香籽 10粒、植物油 400克

1、虾头虾壳洗净，但千万不要把虾头中的虾膏洗掉了

2、植物油入锅烧至二成热，放入姜片、大葱、香叶、八角、花椒、小茴香慢慢炒香(喜欢辣的童鞋还可以放些辣椒段一起煸炒)

3、炒香焦黄后，把上述这些材料取出，放入虾头，继续用中小火慢慢煸炒，炒的时候，要用铲子经常按压一下虾头，让虾头中的黄可以更好地融到油中

4、把剩下的虾壳也一同放入煸炒，当炒至油变深红色，虾壳也变干瘪时，关火冷却，拿滤勺滤出虾头虾壳，将虾油放入干净的密封瓶中避光保存，尽快用完